Zusatzstoff E621 Mononatriumglutamat

Heike StickelMedizinisch begutachtet von Andrea Stickel, Kinderkrankenschwester & MTA. Am 30. Dezember 2019 geschrieben von Kathrin Stickel

Schnelle Fakten zu E621 

  • Industrielle Lebensmittelhersteller vermarkten und nutzen Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker,
  • E621 wird aus einem industriellen Fermentationsprozess hergestellt
  • der Zusatzstoff Mononatriumglutamat wird in der asiatischen Küche hauptsächlich verwendet
  • Man findet E621 in Tiefkühlkost, Gewürzmischungen, Dosen- und Salatdressings,Trockensuppen, sowie Fleisch- oder Fischprodukten
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Viele unterschiedliche Meinungen gibt es zum E621 (Mononatriumglutamat) Geschmacksverstärker. Sie erfahren bei uns ob und was für Gefahren E 621 haben könnte und seinen genauen Einsatz sowie eventuelle Gesundheitsgefahren. Denn dem E621 werden gefährliche Nebenwirkungen nachgesagt.

Was ist E621 Mononatriumglutamat?

MSG ist die Abkürzung für Mononatriumglutamat, ein Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E621 – der zur Geschmacksverbesserung verwendet wird.
Mononatriumglutamat (E621) ist somit ein künstlicher Geschmacksverstärker, der meistens in Fertigprodukten auftaucht.

Der Geschmacksverstärker e621 gilt als einer der Umstrittensten Zusatzstoffe. Dieser ist jedoch von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein zu gelasseneren Glutamat Geschmacksverstärker. Mononatriumglutamat ist eines von mehreren Salzen der L-Glutaminsäure, dass am häufigsten in der Lebensmittelindustrie vorkommt.

E 621 ein Glutamat, also ein Salz der Glutaminsäure, dass an sich geschmacklos ist, jedoch andere Lebensmittel-Geschmäcker intensiveren und verbessern kann.

Schon im Jahre 1960 wurde behauptet, dass Glutamat haltige Soßen, immunologische Reaktionen bewirken könnten.
Glutamat steht zwischen dem Nutzen für den Verbraucher, der Notwendigkeit für den Lebensmittelhandel und der Lebensmittelhersteller.

Dadurch erhalten abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter die Produkte, ein appetitverstärkenden Geschmack. Man kann ihn somit auch als fünften Geschmack – „Umami“ bezeichnen, der unerwünschte Säure oder bittere Geschmackskomponenten unterdrückt.
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Die Geschmacksqualität wird als herzhaft-intensiv und fleischig beschrieben. Daher gehört er weltweit, zu den meist verwendeten Geschmacksverstärker.
Sehr oft werden Symptome wie Kopfschmerzen oder Asthma mit zu hohem Verzehr von E621 in Verbindung gebracht.

Mögen Sie asiatisches Essen, dann werden Sie das Glutamat E621 gegessen haben, denn damit werden die Speisen geschmacklich verstärkt. Aber auch bei industriell hergestellten Produkten werden Sie eine erhöhte Dosis E621 sowie viel Salz und Zucker entdecken.

Die Form kann man als kleiner weißer Kristallzucker bezeichnen. Mononatriumglutamat wird erzeugt durch die chemische Reaktion von Natriumhydroxid (E 524) oder Glutaminsäure und Natriumcarbonat (E 500)

E621 Glutamat und abnehmen

Eine Studie zeigte auf, dass das Mononatriumglutamat, wenn es in Suppen gegessen wird, bei Personen und den darauffolgenden Mahlzeiten weniger Hunger auslöste. 2 3 4

Wenn Sie nun denken, das hört sich doch gut an, hat eine andere Studie noch nicht gelesen. Diese sagt aus, dass Mononatriumglutamat die Kalorienaufnahme erhöht und nicht senkt.

Heilkraft-der-Natur rät, verlassen Sie sich daher am besten nicht auf den Zusatzstoff E621 und dessen angeblichen Sättigungseffekt.

Wie wird E621 sonst noch genannt?

Da immer mehr Menschen auf Verpackungen schauen und Lebensmittel mit E621 Glutamat meiden, haben die Hersteller den Namen teilweise sehr gut verschleiert, indem es bei den Inhaltsstoffen unter anderem Namen aufgenommen wird.

Wussten Sie, dass Hersteller derzeit nicht verpflichtet sind, die Inhaltsstoffe mit E-Nummern aufzuführen?

Ein Hersteller muss somit nicht den gängigen bekannten Name „E621“ auf der Verpackung verwenden, sondern kann einen anderen Namen auflisten.

Bei der Deklaration von Zucker, sind die Hersteller noch kreativer, mit über 65 unterschiedlichen Namen führt Zucker die Bestenliste an.

E621 Decknamen Liste:

  • Aroma
  • Fermentierter Weizen
  • Ve-Tsin
  • Vetsin
  • Natriumglutamat
  • Mononatrium L-Glutamat
  • Monohydrat glutamic acid
  • Monosodium glutamate (MSG)
  • Würze
  • Hefeextrakt (diesen Namen sollte man sich merken, denn er taucht sehr häufig auf)
  • Monosodium L-glutamate
  • L-glutamic acid
  • Sodium salt (1:1)
  • Sodium glutamate
  • Zugesetzte Hefe

Aktuell darf man in der EU, bei einem Produkt, bis zu zehn Gramm pro Kilogramm Mononatriumglutamat zusetzen. Auf den Verpackungen findet man dann meistens den Hinweis „Geschmacksverstärker“.

Heilkraft-der-Natur empfiehlt: Möglichst keine Fertiggerichte kaufen und wenn, dann Bio-Ware. Denn hier ist Mononatriumglutamat verboten.

Weitere Lebensmittelzusatzstoffe / Geschmacksverstärker, die man in den Listen der Inhaltsstoffe häufig antrifft:

  • Adipinsäure (E 355)
  • Natriumadipat (E 356)
  • Kaliumadipat (E 357)
  • Aspartam (E 951)
  • Neotam (E 961)
  • Bernsteinsäure (E 363)
  • Chloride
  • Kaliumchlorid (E 508)
  • Calciumchlorid (E 509)
  • Magnesiumchlorid (E 511)
  • Glutaminsäure (E 620)
  • Mononatriumglutamat (E 621)
  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Calciumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)
  • Glycin (E 640)
  • Guanylsäure (E 626)
  • Dinatriumguanylat (E 627)
  • Dikaliumguanylat (E 628)
  • Calciumguanylat (E 629)
  • Inosinsäure (E 630)
  • Dinatriuminosinat (E 631)
  • Dikaliuminosinat (E 632)
  • Dicalciuminosinat (E 633)
  • Lactate
  • Natriumlactat (E 325)
  • Kaliumlactat (E 326)
  • Calciumlactat (E 327)
  • Maltol (E 636)
  • Ethylmaltol (E 637)
  • Ribonucleotide
  • Calcium-5′-ribonucleotid (E 634)
  • Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635)
  • Thaumatin (E 957)

Diese Geschmacksverstärker sind nicht alle gesundheitsschädlich. Besonders umstritten ist jedoch die Rolle von Glutamat bei der Entstehung des Übergewichts und den damit oft einhergehenden Erkrankungen wie Diabetes.

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Wo ist E621 überall enthalten?

E621 Mononatriumglutamat ist in vielen Hunderten oder sogar tausenden Lebensmitteln enthalten, wir haben ihnen hier die gängigsten und bekanntesten Lebensmittel mit E621 aufgelistet.

Künstliches Mononatriumglutamat kommt häufig in diesen Lebensmitteln vor:

  • Chips
  • Fertigsuppen
  • Instant-Suppen
  • Wurst
  • Thai & indonesisches Essen
  • verarbeitete Fleischprodukte
  • Frittierte Snacks
  • Fertigmahlzeiten
  • Instant-Nudeln
  • Soßen
  • Dosen-/Trockennahrung
  • Gewürzmischungen
  • Dressings
  • Asiatische Gewürzmischungen
  • Krabben-Chips
  • Vegetarischer Fleischersatz, je nach Produkt
  • Maggi / Brühwürfel
  • Fertiggerichte (Pizza, Tiefkühlprodukte, Dosenprodukte)
  • Fertig-Saucen (z.B. Salatsauce)
  • Reiswaffeln
  • Kräutermischungen

Glutamate finden sich in natürlicher Form in allen Proteinverbindungen und somit in vielen Lebensmitteln, wie diese Liste zeigen wird:

  • Geflügel
  • Eier
  • Tomaten
  • Käse
  • Hülsenfrüchten

Diese Nahrungsmittel können vom Körper schneller abgebaut werden. Es gibt noch weitere Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls als Geschmacksverstärker zugelassen sind (E621-625).

Ist E621 Glutamat gefährlich?

Eine Studie zeigt auf, dass mit einer sehr hohen Dosis an MSG der Blutspiegel um knapp 55% erhöht wurde und somit eine erhöhte Glutamat Aktivität in Ihrem Gehirn Schaden anrichten kann. 6

Falls MSG in sehr hoher Dosis konsumiert wird, kann es den Blutdruck erheblich ansteigen lassen. 7 .

Der Verzehr von E621-reicher Nahrung ,auch hier wieder gilt in großen Mengen, kann Übelkeit Symptome 8 .

Auch Depressionen werden mit MSG in Verbindung gebracht. Die sogenannten Serotonin  werden blockiert und Depressionen können ausgelöst werden
Diese Studie wurde jedoch nicht an Menschen, sondern an Ratten durchgeführt
9 .

Unterschied von Natriumglutamat und Hefeextrakt

Hefeextrakt besteht auch zu 5% aus Glutamat. Jedoch darf man nicht Natriumglutamat und Hefeextrakt direkt vergleichen. Hefeextrakt wird nicht industriell hergestellt und erhält somit

  • Mineralstoffe ,
  • Salz ,
  • Aminos
  • und Vitamine.

Deshalb findet man bei den Inhaltsstoffen nicht immer Hefeextrakt als Hinweis, obwohl dieser enthalten sein kann, da das Glutamt auf natürlicher Art enthalten ist.

Innerhalb der EU ist E 621 ein geprüfter und zugelassener Zusatzstoff.

Was ist das China-Restaurant-Syndrom?

Darunter versteht man eine Glutamat-Unverträglichkeit. Bekannt wurde dies durch einen Arzt, der immer die gleichen Symptome nach dem Essen in einem China-Restauarant bekam, er gab den Namen „China-Restaurant-Syndrom“. 10

Dabei handelt es sich um eine kurzzeitige Symptomatik, die nach einer zu hohen Dosis an Glutamat bei einigen Personen auftreten kann. In der Regel tritt dies nach ca. 10-15 Minuten, nach dem Verzehr auf. Beschwerden von Glutamat-Unverträglichkeit können sein:

  • Mundtrockenheit
  • Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle
  • Juckreiz im Hals, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung,
  • Herzklopfen,
  • (Schläfen)-Kopfschmerzen,
  • Gesichtsmuskelstarre,
  • Nackensteifheit,
  • Gliederschmerzen und Übelkeit.
  • ein gehetztes Gefühl
  • Bluthochdruck
  • Durchfall
  • Bauchschmerzen
  • aufgeblasenes Gefühl
  • Sodbrennen
  • Schmerzen in der Brust 11
  • Schwindelgefühl
  • Ohnmacht
  • Kopfschmerzen
  • Migräne
  • Übelkeit

Eine ärztliche Behandlung sollten Sie in Anspruch nehmen, wenn die oben genannten Symptome auftreten.

Wirkung von Mononatriumglutamat auf die Gesundheit

Es gibt viele Studien die aufzeigen, dass Mononatriumglutamat den Appetit steigert. Nicht nur bei den beliebten Chips kennt man das Gefühl, immer mehr essen zu wollen, bis die ganze Packung aufgegessen ist. Der E621 Zusatzstoff wird auch in Futtermittel gemischt, so haben die Tiere mehr Hunger und legen schnell an Gewicht zu.

Dr. Professor Michael Hermanussen berichtete, dass bei einem Tierversuch Glutamat bis ins Gehirn vordingen konnte. Dadurch bekamen die Neugeborenen Tiere, diverse gesundheitliche Schäden. Andere Studien inkl. der Zeitung „Ernährung im Fokus“ verweisen darauf, dass Glutamat nicht für Parkinson , Alzheimer oder Multiple Sklerose verantwortlich sein soll.

In Babynahrung und in Bio-Lebensmitteln ist Mononatriumglutamat verboten worden. Auch die Verbraucherzentralen raten von einem häufigen Verzehr ab.

Ein weiteres Beispiel zeigt, wie unterschiedlich Studien ausfallen können. Entscheiden Sie für sich selbst ob man eine gesunde Ernährung bevorzugt.

FDA ist eine Gesundheitsbehörde aus den USA, deren Experten stellten fest, dass ein sehr geringer Teil der Menschen auf dem Verzehr von Natriumglutamat mit den oben genannten Symptomen reagiert. Laut der Experten, sind diese jedoch nicht gefährlich. Meistens treten diese Symptome auf , wenn Sie auf nüchterne Magen zwischen 3-5 Gramm Mononatriumglutamat essen würden.

Italienische, englische sowie amerikanische Autoren deren Untersuchungen ausgewertet werden, konnten hier wiederum kein Nachweis einer China-Restaurant-Erkrankung bestätigen.

Was sind E-Nummern?

Die Europäischen Union für Lebensmittelsicherheit(EFSA) überprüft in größeren Abständen, Substanzen die für den Menschen unschädlich sind, diese erhalten dann eine E-Nummer und sind in der EU offiziell deklariert als unschädlich für den Menschen. Dazu gehören Konservierungsmittel, Farbstoffe oder auch Geschmacksverstärker.

Durch diese Substanzen werden die Nahrungsmittel leckerer, sehen besser aus, sind länger haltbar und können dadurch besser verkauft werden.
Nicht alle E-Nummern wie die E621, werden so häufig und intensiv von Wissenschaftler und Professoren diskutiert.

  • Hier gibt es z.B. E300(Ascorbinsäure), dass man auch unter dem Namen Vitamin C kennt oder Kurkuma als Extrakt E100.

Durch die Bio- & gentechnische Unterstützung von Bakterien und Mikroorganismen (Corynebacterium glutamicus), wird Glutamat hergestellt. Diese Zusatzstoffe sind nicht zu Kennzeichnung deklariert, Voraussetzung die Zusatzstoffe wurden aufgereinigt.

Wie viel Gramm E621 Glutamat führen zu Problemen?

Mehrere Millionen von Tonnen werden jedes Jahr hergestellt, produziert werden diese zum größten Teil von japanischen Unternehmen. Glutamat wird auch hauptsächlich in Asien konsumiert. Schaut man sich die durchschnittliche tägliche Aufnahme von MSG in verschiedenen Ländern an, sieht man das im Hersteller Land, beinahe doppelt so viel konsumiert wird.

Die Schwellendosis, die Symptome verursacht, scheint bei etwa 3 Gramm pro Mahlzeit zu liegen. Schaut man sich den Durchschnitt von einigen Ländern pro Tag an, sieht man wie hoch die Dosis sein müsste(um das sechsfache was in den USA pro Tag zu sich genommen wird) um Symptome auszulösen:

USA

  1. 0,55–0,58 Gramm

Vereinigten Königreich

  • 0,55–0,58 Gramm

Japan

  • 1,2–1,7 Gramm

Korea

  • 1,2–1,7 Gramm  13

Durch die chemische Aufbereitung wird die Glutaminsäure mit Calcium, Ammoniak, Natrium, Kalium oder Magnesium verbunden. Das Resultat ist E621 bis E625, die Salze der Glutaminsäure.

Wie die Einnahme von E621 vermeiden?

Kochen und essen Sie gesund, damit umgehen Sie im gleichen Zuge die Einnahme von meist ungesunden Lebensmitteln, die mit E621 zugesetzt sind. In großen Bioläden, finden Sie auch eine große Auswahl an alternativen Produkten, denen kein Geschmacksverstärker zugefügt wurde.

Welche Formen von Glutaminsäure gibt es?

  • Glutaminsäure
  • Glutamat (L-Glutamat)
  • Mononatriumglutamat (E621 / MSG)

Glutaminsäure:

Ist eine Aminosäure die unser Körper verwendet. Die Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende Aminosäure und damit ein wichtiger Baustein von Proteinen.

Glutaminsäure ist geschmacksneutral und wird nicht als Geschmacksverstärker verwendet, dies dient als Ausgangssubstanz und ist für die Bildung verschiedener Aminosäuren (z.B. Arginin, Glycin, Alanin, Prolin, Ornithin) verantwortlich.

Glutamat:

Bekannt sind vor allem Salze der L-Glutaminsäure durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E 621) genannt und ist das am meisten verwendete.
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Glutamat ist proteinreich, daher kommt es in Fleisch, Milch und Käse vor.
Glutamat ist die ionisierte Form der Glutaminsäure. Es ist somit ein Salz der Glutaminsäure, deswegen gelten beide als synonym dafür.
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Mononatriumglutamat:

Mononatriumglutamat (MSG / E621) entsteht, wenn Glutamat eine Verbindung mit Natrium eingeht. Erst wenn Glutamat mit einem der genannten Mineralien eine Verbindung eingegangen ist, kann es als Geschmacksverstärker verwendet werden.

Wenn sich Glutamat z.B. mit Kalium verbindet, erhält man Kaliumglutamat, das als der Geschmacksverstärker E621 bekannt ist.

Mononatriumglutamat (MSG) ist chemisch betrachtet eine andere Substanz als Glutaminsäure und Glutamat. Darum ist auch seine Auswirkung auf den Körper eine andere.

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